Odstavec předpisu 274/2019 Sb.
Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 274/2019 Sb., kterou se mění vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje
Čl.I
Čl.I
Vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené
krémy a jedlé tuky a oleje, se mění takto:
1. V § 4 odst. 1 se slova "u) až x)" nahrazují slovy "v) až y)".
2. V § 4 odstavec 4 zní:
"(4) Údaje o obsahu tuku a obsahu tuku v sušině u mléka a mléčných výrobků
podle této vyhlášky jsou jakostními údaji.".
3. V § 4 se doplňují odstavce 5 a 6, které znějí:
"(5) U mléka a mléčných výrobků, které byly vyrobeny z plnotučného mléka
bez standardizace, nemusí být jakostní údaj uveden.
(6) U mléka a mléčných výrobků, které jsou označeny výživovými údaji, nemusí
být s výjimkou požadavků stanovených v § 9 odst. 1 až 3 uvedeny jakostní údaje a
údaj o obsahu sušiny.".
4. V § 5 odst. 1 písm. b) se slova "tabulce 1" zrušují.
5. V § 6 odst. 4 se věta "Dále se tento výrobek označí obsahem tuku v sušině
nebo obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních." nahrazuje větou "Tento
výrobek se označí obsahem sušiny v procentech hmotnostních a dále obsahem tuku v
sušině nebo obsahem tuku.".
6. V § 8 odst. 3 se slovo "retenát" nahrazuje slovem "retentát".
7. V § 12 odst. 3 písmeno a) zní:
"a) názvem skupiny a podskupiny podle přílohy č. 4 k této vyhlášce,".
8. V § 12 odstavec 5 zní:
"(5) Jako "koncentrovaný mléčný výrobek" lze označit mléčný výrobek, u kterého
byl obsah mléčných bílkovin před fermentací nebo po fermentaci navýšen na nejméně
5,6 %.".
9. V § 12 se odstavec 6 zrušuje.
10. § 14 zní:
"§ 14
(1) Sýr se označí
a) názvem druhu; tavený sýr, tavený sýrový výrobek, tavený mléčný výrobek a syrovátkový
sýr rovněž názvem skupiny,
b) obsahem tuku nebo tuku v sušině,
c) obsahem sušiny a
d) použitou ochucující složkou.
(2) Jako "čerstvý sýr" lze označit nezrající sýr, včetně nezrajících sýrů
termizovaných.
(3) Jako "zrající sýr" lze označit sýr, u kterého po prokysání došlo k
dalším biochemickým a fyzikálním procesům.
(4) Jako "tavený sýr" se označí sýr, který byl tepelně upraven tavením.
(5) Jako "tavený sýrový výrobek" se označí mléčný výrobek, který je tepelně
ošetřen tavením, obsahuje více než 5 % laktózy a v němž sýr tvoří nejméně 50 % hmotnostních
sušiny tohoto výrobku.
(6) Jako "tavený mléčný výrobek" se označí mléčný výrobek, který je tepelně
ošetřen tavením a obsahuje více než 5 % laktózy.
(7) Jako "pařený sýr" lze označit sýr, který byl po prokysání ošetřený
napařením horkou vodou, horkou párou, horkým mlékem nebo smetanou.
(8) Jako "syrovátkový sýr" se označí mléčný výrobek získaný vysrážením
syrovátky nebo směsi syrovátky s mlékem.
(9) Přírodní sýr lze označit názvem podskupiny, pokud splňuje požadavky
stanovené v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulkách 5 až 7.
(10) Přehled povolených složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů,
tavených sýrových výrobků a tavených mléčných výrobků je uveden v příloze č. 6 k
této vyhlášce tabulce 9.".
11. V § 15 odstavec 4 zní:
"(4) Obsah tuku v sušině nesmí překročit rozmezí hodnot stanovené pro příslušnou
kategorii sýrů v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulce 5.".
12. V § 16 se odstavec 5 zrušuje.
Dosavadní odstavec 6 se označuje jako odstavec 5.
13. Příloha č. 1 zní:
"Příloha č. 1 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Mikrobiologické požadavky na jednotlivé mléčné výrobky a na druhy živých
mikroorganismů mléčného kysání v kysaných mléčných výrobcích
I----------------------I------------------------------------I----------------I I Výrobek I Použité mikroorganismy I Mléčná I I I I mikroflóra I I I I výrobku v 1 g I I----------------------I------------------------------------I----------------I I Kysané či zakysané I monokultury nebo směsné kultury I 106I I mléčné výrobky dále I bakterií mléčného kysání I I I neuvedené, například I I I I kysané mléko, I I I I smetanový zákys, I I I I zakysané podmáslí, I I I I zakysaná smetana, I I I I kysané mléčné nápoje I I I I----------------------I------------------------------------I----------------I I Acidofilní mléko I Lactobacillus acidophilus a další I 106I I I mezofilní, případně termofilní I Lactobacilus I I I kultury bakterií mléčného kysání I acidophilus I I----------------------I------------------------------------I----------------I I Jogurty včetně I symbiotická směs Streptococcus I 107I I jogurtového mléka I thermophilus a Lactobacillus I I I I delbrueckii subsp. bulgaricus I I I----------------------I------------------------------------I----------------I I Kefír I zákys připravený z kefírových zrn I 107I I I nebo kefírové kultury, jehož I I I I mikroflóra se skládá z kvasinek I I I I zkvašujících i nezkvašujících I I I I laktózu a mezofilních a I I I I termofilních bakterií mléčného I I I I kysání, rostoucí ve vzájemném I I I I společenství I I I----------------------I------------------------------------I----------------I I Kefírové mléko I zákys skládající se z kvasinkových I bakterie I I I kultur a mezofilních a I mléčného I I I termofilních kultur bakterií I kysání 106a I I I mléčného kysání rostoucí ve I kvasinky 102I I I vzájemné symbióze I I I----------------------I------------------------------------I----------------I I Kysaný mléčný I Bifidobacterium sp. v kombinaci s I 106I I výrobek s I mezofilními a termofilními I bifidobakterie I I bifidokulturou I bakteriemi mléčného kysání I I I----------------------I------------------------------------I----------------I
Poznámka: U jogurtových výrobků mohou být kromě základní jogurtové kultury
přidávány kmeny produkující kyselinu mléčnou a pomáhající dotvářet specifickou chuťovou
nebo texturovou charakteristiku výrobku. Musí však být zachován optimální poměr obou
základních kmenů jogurtové kultury.".
14. Příloha č. 4 zní:
"Příloha č. 4 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Členění mléka a mléčných výrobků na druhy, skupiny a podskupiny
I---------------------I------------------I-----------------------------------I
I Druh I Skupina I Podskupina I
I---------------------I------------------I-----------------------------------I
I Mléko I tekuté I kategorie konzumního mléka podle I
I I I bodu 1 odst. III část IV přílohy I
I I I VII nařízení Evropského I
I I I parlamentu a Rady (EU) č. I
I I I 1308/2013 I
I I------------------I-----------------------------------I
I I zahuštěné I Odtučněné nebo odstředěné, I
I I I slazené nebo neslazené I
I I I částečně odtučněné nebo částečně I
I I I odstředěné nebo polotučné, I
I I I slazené nebo neslazené I
I I I plnotučné, slazené nebo neslazené I
I I------------------I-----------------------------------I
I I sušené I odtučněné nebo odstředěné I
I I I částečně odtučněné nebo částečně I
I I I odstředěné nebo polotučné I
I I I plnotučné I
I---------------------I------------------I-----------------------------------I
I Smetana I tekutá I ke šlehání I
I I I vysokotučná I
I I------------------I-----------------------------------I
I I zahuštěná I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I sušená I I
I---------------------I------------------I-----------------------------------I
I Kysaný nebo I jogurt I I
I zakysaný mléčný I jogurt smetanový I I
I výrobek I jogurt bílý I I
I I jogurt bílý I I
I I smetanový I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I jogurtové mléko I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I acidofilní mléko I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I kefír I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I kefírové mléko I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I kysané mléko I I
I I nebo smetanový I I
I I zákys I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I kysaná nebo I I
I I zakysaná smetana I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I kysané podmáslí I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I kysaný mléčný I I
I I výrobek s bifido I I
I I kulturou I I
I---------------------I------------------I-----------------------------------I
I Mléčný výrobek I I I
I tepelně ošetřený po I I I
I kysacím procesu I I I
I---------------------I------------------I-----------------------------------I
I Mléčný výrobek I I I
I obohacený přídavkem I I I
I mléčné kultury I I I
I---------------------I------------------I-----------------------------------I
I Máslo mlékárenské a I máselný tuk nebo I I
I koncentráty I mléčný tuk I I
I mléčného tuku I bezvodý I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I máselný I I
I I koncentrát I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I čerstvé máslo I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I máslo I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I máslo stolní I I
I---------------------I------------------I-----------------------------------I
I Tvaroh I měkký nebo I termizovaný I
I I odtučněný I I
I I nízkotučný nebo I I
I I jemný polotučný I I
I I tučný I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I tvrdý I I
I---------------------I------------------I-----------------------------------I
I Sýr I přírodní I čerstvý I
I I I-----------------------------------I
I I I zrající I
I I I zrající pod mazem I
I I I zrající v celé hmotě I
I I I s plísní na povrchu I
I I I s plísní uvnitř hmoty I
I I I dvouplísňový I
I I I v solném nálevu, bílý I
I I I pařený I
I I I-----------------------------------I
I I I extra tvrdý (ke strouhání) I
I I I tvrdý I
I I I polotvrdý I
I I I poloměkký I
I I I měkký I
I I------------------I-----------------------------------I
I I tavený I roztíratelný I
I I I s lomem I
I I------------------I-----------------------------------I
I I tavený sýrový I I
I I výrobek I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I tavený mléčný I I
I I výrobek I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I syrovátkový I I
I---------------------I------------------I-----------------------------------I
I Bílkovinný mléčný I potravinářský I kyselý I
I výrobek I kasein I sladký I
I I------------------I-----------------------------------I
I I potravinářský I I
I I kaseinát I I
I I------------------I-----------------------------------I
I I mléčná bílkovina I I
I---------------------I------------------I-----------------------------------I
I Mléčný výrobek I I I
I ostatní I I I
I---------------------I------------------I-----------------------------------I
".
15. Příloha č. 5 zní:
"Příloha č. 5 k vyhlášce č. 397/2016 Sb.
Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mléka a mléčných
výrobků
I------------------I------------------------I--------------------------------I
I Výrobek I Hmotnost nebo objem I Přípustná záporná hmotnostní I
I I balení I nebo objemová odchylka I
I------------------I------------------------I--------------------------------I
I Mléko tekuté, I do 250 ml nebo 250 g I - 5,0 % u jednotlivého balení I
I smetana tekutá, I------------------------I--------------------------------I
I kysaný nebo I do 500 ml nebo 500 g I - 3,0 % u jednotlivého balení I
I zakysaný mléčný I------------------------I--------------------------------I
I výrobek, mléčné I do 1 000 ml nebo I - 2,0 % u jednotlivého balení I
I výrobky ostatní I 1 000 g I I
I I------------------------I--------------------------------I
I I nad 1 000 ml nebo I - 1,5 % u jednotlivého balení I
I I 1 000 g I I
I------------------I------------------------I--------------------------------I
I Zahuštěný mléčný I do 1 000 g I - 3,0 % u jednotlivého balení I
I výrobek I I - 1,0 % u 20 ks balení I
I I------------------------I--------------------------------I
I I nad 1 000 g I - 2,0 % u jednotlivého balení I
I I I - 0,5 % u 20 ks balení I
I------------------I------------------------I--------------------------------I
I Sušený mléčný I do 250 g I - 3,0 % u jednotlivého balení I
I výrobek, I I - 1,0 % u 20 ks balení I
I bílkovinný I------------------------I--------------------------------I
I mléčný výrobek I do 1 000 g I - 2,0 % u jednotlivého balení I
I I I - 0,5 % u 20 ks balení I
I I------------------------I--------------------------------I
I I nad 1 000 g I - 1,0 % u jednotlivého balení I
I------------------I------------------------I--------------------------------I
I Sýr a tvaroh I do 125 g I - 10,0 % u jednotlivého balení I
I I I - 2,0 % u 20 ks balení I
I I------------------------I--------------------------------I
I I do 250 g I - 5,0 % u jednotlivého balení I
I I I - 1,0 % u 20 ks balení I
I I------------------------I--------------------------------I
I I do 500 g I - 3,0 % u jednotlivého balení I
I I I - 1,0 % u 20 ks balení I
I I------------------------I--------------------------------I
I I nad 500 g I - 1,0 % u jednotlivého balení I
I------------------I------------------------I--------------------------------I
I Sýr v nálevu po I do 125 g I - 15,0 % u jednotlivého balení I
I odkapání nálevu I I - 2,0 % u 20 ks balení I
I I------------------------I--------------------------------I
I I do 250 g I - 10,0 % u jednotlivého balení I
I I I - 2,0 % u 20 ks balení I
I I------------------------I--------------------------------I
I I do 500 g I - 5,0 % u jednotlivého balení I
I I I - 1,0 % u 20 ks balení I
I I------------------------I--------------------------------I
I I nad 500 g I - 2,0 % u jednotlivého balení I
I I I - 1,0 % u 20 ks balení I
I------------------I------------------------I--------------------------------I
I Porcovaný a I do 250 g I - 7,0 % u jednotlivého balení I
I plátkový sýr, I I - 2,0 % u 20 ks balení I
I porcovaný tvaroh I I I
I------------------I------------------------I--------------------------------I
I Máslo I do 20 g I - 10,0 % u jednotlivého balení I
I mlékárenské a I I - 2,0 % u 20 ks balení I
I koncentráty I------------------------I--------------------------------I
I mléčného tuku a I do 250 g I - 1,5 % u jednotlivého balení I
I složené mléčné I I - 1,0 % u 20 ks balení I
I výrobky I------------------------I--------------------------------I
I I nad 250 g I - 1,0 % u jednotlivého balení I
I------------------I------------------------I--------------------------------I
".
16. V příloze č. 6 tabulky 4 až 6 znějí:
"Tabulka 4 - Kysané mléčné výrobky I--------------------------I------------------------I------------------------I I Kysané mléčné výrobky I Obsah tuku I Obsah sušiny I I I (v % hmot.) I tukuprosté I I I I (v % hmot. nejméně) I I--------------------------I------------------------I------------------------I I Kysaná smetana I nejméně 10,0 I I I--------------------------I------------------------I------------------------I I Kysané mléko včetně I nejméně 0,5 I 8,0 I I jogurtového I I I I--------------------------I------------------------I------------------------I I Podmáslí I nejvíce 1,5 I 7,0 I I--------------------------I------------------------I------------------------I I Jogurt bílý smetanový I nejméně 10,0 I I I--------------------------I------------------------I------------------------I I Jogurt bílý I méně než 10,0 I 8,2 I I--------------------------I------------------------I------------------------I
Tabulka 5 - Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině
I--------------------------------------I-------------------------------------I
I Kategorie sýra I Tuk v sušině (v % hmot.) I
I--------------------------------------I-------------------------------------I
I Vysokotučný I nejméně 60,0 I
I Plnotučný I nejméně 45,0 a méně než 60,0 I
I Polotučný I nejméně 25,0 a méně než 45,0 I
I Nízkotučný I nejméně 10,0 a méně než 25,0 I
I Odtučněný I méně než 10,0 I
I--------------------------------------I-------------------------------------I
Obsah tuku v sušině v procentech hmotnostních se stanoví podle následujícího
vzorce:
hmotnost tuku v g
% hmot. tuku v sušině = ----------------------- x 100
100 - hmotnost vody v g
Tabulka 6 - Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu
vody v tukuprosté hmotě sýra
I--------------------------------------I-------------------------------------I
I Sýr I % WTPH I
I--------------------------------------I-------------------------------------I
I Extra tvrdý I nejvíce 51 I
I Tvrdý I 49 až 56 I
I Polotvrdý I 54 až 63 I
I Poloměkký I 61 až 69 I
I Měkký I nejméně 67 I
I--------------------------------------I-------------------------------------I
WTPH = voda v tukuprosté hmotě sýra, která se stanoví podle následujícího vzorce:
hmotnost vody v g
% WTPH = ----------------------- x 100
100 - hmotnost tuku v g".
17. V příloze č. 6 tabulka 9 zní:
"Tabulka 9 - Přehled povolených složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů a tavených sýrových výrobků a tavených mléčných výrobků I----------------------I-----------------------------------I-----------------I I Složka jiná než sýr I Tavený sýr a tavený roztíratelný I Tavený sýrový I I I sýr I výrobek a I I I I tavený mléčný I I I I výrobek I I----------------------I-----------------I-----------------I-----------------I I I druhově I druhově I I I I pojmenovaný I nepojmenovaný I I I----------------------I-----------------I-----------------I-----------------I I Máslo, máselný tuk, I pouze pro I ano I ano I I smetana, máselný I standardizaci I I I I koncentrát I obsahu tuku I I I I----------------------I-----------------I-----------------I-----------------I I Ostatní mléčné I ne I ano I ano I I složky I I obsah nejvýše 5 I I I I I % hmot. laktózy I I I I I ve finálním I I I I I taveném sýru I I I----------------------I-----------------I-----------------I-----------------I I Jedlá sůl I ano I ano I ano I I----------------------I-----------------I-----------------I-----------------I I Bakteriální kultury I ano I ano I ano I I----------------------I-----------------I-----------------I-----------------I I Enzymy*) I ano I ano I ano I I----------------------I-----------------I-----------------I-----------------I I Cukry (sacharidy se I ne I ne I ano I I sladícím účinkem) I I I I I----------------------I-----------------I-----------------I-----------------I I Koření a sezónní I podle druhu výrobku a v množství, které postačuje, I I zelenina I aby dodalo konečnému výrobku charakteristickou chuť I I----------------------I-----------------------------------I-----------------I I Ostatní zdravotně I ano I ano I I nezávadné potraviny I I I I----------------------I-----------------------------------I-----------------I *) zdravotně nezávadné se specifickými účinky".