Odstavec předpisu 77/2003 Sb.
Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje
Příl.2
Příloha 2
Fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na jednotlivé mléčné výrobky
a na druhy mikroorganismů mléčného kysání
Tabulka 1 zrušena
Tabulka 2 - Smetana tekutá
+-----------------------+--------------------------+
|Druh výrobku | Obsah tuku |
| | (v % hmot.) |
+-----------------------+--------------------------+
|Smetana | více než 10,0 včetně |
+-----------------------+--------------------------+
|Smetana ke šlehání | více než 30,0 včetně |
+-----------------------+--------------------------+
|Smetana vysokotučná | více než 35,0 včetně |
+-----------------------+--------------------------+
Tabulka 3 - Kysané mléčné výrobky
+-----------------------+--------------------+-------------------+
|Druh výrobku | Obsah tuku | Obsah sušiny |
| | (v % hmot.) | tukuprosté |
| | |(v % hmot. nejméně)|
+-----------------------+--------------------+-------------------+
|Kysaná smetana |více než 10,0 včetně| |
+-----------------------+--------------------+-------------------+
|Kysané mléko včetně | více než 0,5 | 8,0 |
|jogurtového | | |
+-----------------------+--------------------+ |
|Kysané mléko odtučněné |méně než 0,5 včetně | |
+-----------------------+--------------------+-------------------+
|Podmáslí |méně než 1,5 včetně | 7,0 |
+-----------------------+--------------------+-------------------+
|Jogurt bílý smetanový |více než 10,0 včetně| |
+-----------------------+--------------------+-------------------+
|Jogurt bílý |více než 3,0 včetně | |
+-----------------------+--------------------+ |
|Jogurt bílý se sníženým| méně než 3,0 | 8,2 |
|obsahem tuku | | |
+-----------------------+--------------------+ |
|Jogurt bílý nízkotučný |méně než 0,5 včetně | |
|nebo odtučněný | | |
+-----------------------+--------------------+-------------------+
Tabulka 4 - Druhy živých mikroorganismů v kysaných mléčných
výrobcích
+----------------+----------------------------------+------------+
|Druh výrobku |Použité mikroorganismy | Mléčná |
| | | mikroflóra |
| | | výrobku |
| | | v 1 g |
+----------------+----------------------------------+------------+
|Acidofilní mléko|Lactobacillus acidophlilus | |
| |a další mezofilní, příp. | 106 |
| |termofilní kultury bakterií |Lactobacilus|
| |mléčného kvašení |acidophilus |
+----------------+----------------------------------+------------+
|Jogurty*) |protosymbiotická směs | |
| |Streptococcus salivarius | 107 |
| |subsp. thermophilus a | |
| |Lactobacillus delbrueckii | |
| |subsp. bulgaricus | |
+----------------+----------------------------------+------------+
|Kysané mléko, |monokultury nebo směsné kultury | |
|vč. smetanového |bakterií mléčného kvašení | 106 |
|zákysu, podmáslí| | |
|a kysané smetany| | |
+----------------+----------------------------------+------------+
|Kefír |zákys připravený z kefírových zrn,| bakterie |
| |jehož mikroflora se skládá | mléčného |
| |z kvasinek zkvašujících laktózu | kvašení |
| |Kluyveromyces marxianus i | 106 |
| |nezkvašujících laktózu | a kvasinky |
| |Sacharomyces unisporus, | 104 |
| |Sacharomyces cerevisiae, | |
| |Sacharomyces exignus a dále | |
| |Leuconostoc, Lactococcus a | |
| |Aerobacter, rostoucí ve vzájemném | |
| |společenství | |
+----------------+----------------------------------+------------+
|Kefírové mléko |zákys skládající se z kvasinkových| bakterie |
| |kultur rodu Kluyveromyces, | mléčného |
| |Torulopsis nebo Candida valida a | kvašení |
| |mezofilních a termofilních kultur | 106 |
| |bakterií mléčného kvašení | a kvasinky |
| |v symbióze | 102 |
+----------------+----------------------------------+------------+
|Kysaný mléčný |Bifidobacterium sp. v kombinaci | 106 |
|výrobek s |s mezofilními a termofilními | bifido- |
|bifidokulturou |bakteriemi mléčného kvašení | bakterie |
+----------------+----------------------------------+------------+
*) U jogurtových výrobků mohou být kromě základní jogurtové
kultury přidávány kmeny produkující kyselinu mléčnou
a pomáhající dotvářet specifickou chuťovou nebo texturovou
charakteristiku výrobku. Musí však být zachován optimální poměr
obou základních kmenů jogurtové kultury.
Tabulka 5 Zahuštěné mléčné výrobky
Zahuštěné mléčné výrobky neslazené
----------------------------------------------------------- ------------------------------------------
Druh výrobku Obsah tuku (v % hmot.) Mléčná sušina (v % Mléčná sušina
hmot. nejméně) tukuprostá (v %
hmot. nejméně)
----------------------------------------------------------- ------------------------------------------
Zahuštěná neslazená smetana více než 15,0 včetně 26,5 11,5
----------------------------------------------------------- ------------------------------------------
Zahuštěné neslazené plnotučné mléko více než 7,5 včetně 25,0
----------------------------------------------------------- ------------------------------------------
Zahuštěné částečně odstředěné mléko 1,0 až 7,5 20,0 17,5
----------------------- ---------------------
Zahuštěné odstředěné mléko méně než 1,0 včetně
----------------------------------------------------------- ------------------------------------------
Zahuštěné mléčné výrobky slazené
------------------------------------------------------ -----------------------------------------------
Zahuštěné mléčné výrobky
------------------------------------------------------- ---------------------------------------------
Druh výrobku Obsah tuku (v % hmot.) Mléčná sušina (v % Mléčná sušina
hmot. nejméně) tukuprostá (v %
hmot. nejméně)
------------------------------------------------------- ---------------------------------------------
Zahuštěná slazená smetana více než 16,0 včetně 14,0
------------------------------------------------------- ---------------------------------------------
Zahuštěné slazené plnotučné více než 8,0 včetně 28,0
mléko
------------------------------------------------------- ---------------------------------------------
Zahuštěné slazené mléko více než 1,0 nejvíce však 24,0 20,0
částečně odstředěné 8,0
------------------------------------------------------- ---------------------------------------------
Zahuštěné slazené mléko méně než 1,0 včetně 24,0 20,0
odstředěné
------------------------------------------------------- ---------------------------------------------
Tabulka 6 - Sušené mléčné výrobky
----------------------------------------- ------------------------------
Druh výrobku Obsah tuku (v % hmot.)
----------------------------------------- -----------------------------
Sušená smetana více než 42,0 včetně
Sušené plnotučné mléko 26,0 až 42,0
Sušené částečně odstředěné mléko více než 1,5 až 26,0 včetně
Sušené odstředěné mléko méně než 1,5 včetně
----------------------------------------- -----------------------------
Tabulka 7 zrušena
Tabulka 8 zrušena
Tabulka 9 - Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence
ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra
+-------------+-----------------------+
|Sýr | % VVTPH*) |
+-------------+-----------------------+
|Extra tvrdý | méně než 47,0 včetně |
|Tvrdý | 47,0 až 54,9 |
|Polotvrdý | 55,0 až 61,9 |
|Poloměkký | 62,0 až 68,0 včetně |
|Měkký | více než 68,0 |
+-------------+-----------------------+
*) VVTPH = voda v tukuprosté hmotě sýra, která se stanoví podle
následujícího vzorce:
g vody
% VVTPH = ------------ x 100
100 - g tuku
Tabulka 10 - Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku
v sušině
+-------------+------------------------+
|Sýr | Tuk v sušině*) |
| | (v % hmot.) |
+-------------+------------------------+
|Vysokotučný | více než 60,0 včetně |
|Plnotučný | více než 45,0 včetně |
|Polotučný | více než 25,0 včetně |
|Nízkotučný | více než 10,0 včetně |
|Odtučněný | méně než 10,0 |
+-------------+------------------------+
*) Obsah tuku v sušině v procentech hmotnostních se stanoví podle
následujícího vzorce:
g tuku
% hmot. tuku v sušině = ------------ x 100
100 - g vody
Tabulka 11 - Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v
sušině
+-------------------------------+----------------------+
|Tvaroh | Tuk v sušině |
| | (v % hmot.) |
+-------------------------------+----------------------+
|Tučný | více než 38,0 včetně |
+-------------------------------+----------------------+
|Polotučný | 25,0 až 15,0 |
+-------------------------------+----------------------+
|Nízkotučný nebo jemný | méně než 15,0 včetně |
+-------------------------------+----------------------+
|Odtučněný nebo měkký nebo tvrdý| méně než 5,0 včetně |
+-------------------------------+----------------------+
Tabulka 12 - Klasifikace přírodního sýra podle zrání
+---------------+------------------------------------------------+
|Sýr | Charakteristika |
+---------------+------------------------------------------------+
|Sýr nezrající | čerstvý |
| | termizovaný |
+---------------+------------------------------------------------+
|Sýr zrající | na povrchu |
| | s mazem na povrchu |
| | v celé hmotě |
| | |
|z toho | |
|Plísňový sýr | s tvorbou charakteristické plísně na povrchu |
| | s tvorbou charakteristické plísně uvnitř hmoty |
| | dvouplísňový |
+---------------+------------------------------------------------+
Tabulka 13 - Obecný přehled složek jiných než sýry pro výrobu
tavených sýrů a tavených sýrových výrobků
+-------------------+-----------------------------------------------+-------------------+
|Složka jiná než sýr| Tavený sýr a tavený roztíratelný sýr | Tavený sýrový |
| +------------------------+----------------------+ výrobek |
| | druhově pojmenovaný |druhově nepojmenovaný | |
+-------------------+------------------------+----------------------+-------------------+
|Máslo, máselný tuk,| pouze pro standardizaci| ano | ano |
|smetana, máselný | obsahu tuku | | |
|koncentrát | | | |
+-------------------+------------------------+----------------------+-------------------+
|Ostatní mléčné | ne | ano | ano |
|složky | | obsah nejvýše | 51 % hmot. sušiny |
| | | 5 % hmot. laktózy | pochází ze sýra |
| | | ve finálním | |
| | | taveném sýru | |
+-------------------+------------------------+----------------------+-------------------+
|Jedlá sůl | ano | ano | ano |
+-------------------+------------------------+----------------------+-------------------+
|Bakteriální kultury| ano | ano | ano |
+-------------------+------------------------+----------------------+-------------------+
|Enzymy*) | ano | ano | ano |
+-------------------+------------------------+----------------------+-------------------+
|Cukry (sacharidy se| ne | ne | ano |
|sladícím účinkem) | | | |
+-------------------+------------------------+----------------------+-------------------+
|Koření a sezónní | podle druhu výrobku a v množství, které postačuje, aby dodalo |
|zelenina | konečnému výrobku charakteristickou chuť |
+-------------------+-----------------------------------------------+-------------------+
|Ostatní zdravotně | ano | ano |
|nezávadné potraviny| v množství nepřekračujícím jednu šestinu | |
| | celkového obsahu sušiny konečného výrobku | |
| | a za předpokladu, že mají dodávat pouze | |
| | charakteristickou chuť a že se nejedná | |
| | o cukry | |
+-------------------+-----------------------------------------------+-------------------+
*) zdravotně nezávadné se specifickými účinky
Tabulka 14
Kasein potravinářský +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | | Sladký | Kyselý | | | (v % hmot.) | (v % hmot.) | +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | Obsah vlhkosti | méně než 10,0 včetně | méně než 10,0 včetně | +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | Obsah bílkoviny v sušině | více než 84,0 včetně | více než 90,0 včetně | | z toho obsah kaseinu | více než 95,0 včetně | více než 95,0 včetně | +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | Obsah tuku v sušině | méně než 2,0 včetně | méně než 2,25 včetně | +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | Obsah bezvodé laktózy | méně než 1,0 včetně | méně než 1,0 včetně | +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | Titrační kyselost | | méně než 0,27 ml 1 N roztoku | | | | NaOH na 1 g včetně | +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | Obsah popela (včetně P2O5) | více než 7,5 včetně | méně než 2,5 včetně | +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | Obsah sedimentu (připálené | méně než 22,5 mg v 25 g | méně než 22,5 mg v 25 g | | částice) | včetně | včetně | +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | Přítomnost látek | nepřítomny ve 25 g | | cizího původu | | +----------------------------+-------------------------------------------------------------+ | Vůně | bez cizích pachů | +----------------------------+-------------------------------------------------------------+ | Barva | bílá až krémově bílá | +----------------------------+-------------------------------------------------------------+ | Vzhled | připouští se hrudky, které lze rozmělnit mírným tlakem. | +----------------------------+-------------------------------------------------------------+
Tabulka 15
Kaseinát potravinářský
+---------------------------+------------------------------------+
| | Kaseináty |
| | (v % hmot.) |
+---------------------------+------------------------------------+
|Obsah vlhkosti | méně než 8,0 včetně |
+---------------------------+------------------------------------+
|Obsah kaseinu přepočteného | více než 88,0 včetně |
|na suchý extrakt | |
+---------------------------+------------------------------------+
|Obsah tuku přepočteného | méně než 2,0 včetně |
|na suchý extrakt | |
+---------------------------+------------------------------------+
|Obsah bezvodé laktózy | méně než 1,0 včetně |
+---------------------------+------------------------------------+
|Hodnota pH | 6,0 až 8,0 |
+---------------------------+------------------------------------+
|Obsah sedimentu | méně než 22,5 mg v 25 g včetně |
|(připálené částice) | |
+---------------------------+------------------------------------+
|Přítomnost látek | nepřítomny ve 25 g |
|cizího původu | |
+---------------------------+------------------------------------+
|Vůně | velmi slabá cizí vůně nebo zápach |
+---------------------------+------------------------------------+
|Barva | bílá až krémově bílá |
+---------------------------+------------------------------------+
|Vzhled | připouští se přítomnost hrudek, |
| | které lze rozmělnit mírným tlakem |
+---------------------------+------------------------------------+
|Rozpustnost | téměř zcela rozpustný v destilované|
| | vodě, s výjimkou kaseinátu |
| | vápenatého |
+---------------------------+------------------------------------+