Kmeny Escherichia coli, které produkují silné cytotoxiny, byly popsány jako verotoxin-produkující E. coli (VTEC), neboť cytotoxiny jsou aktivní v tkáňové kultuře na „vero“ buňky. Tyto toxiny jsou podobné Shiga toxinům, a tak se tyto organismy staly známými jako E. coli produkující toxiny podobné Shiga toxinům (STEC). STEC obsahují podskupiny E. coli s mnoha různými vlastnostmi a faktory virulence.
Jednu podskupinu STEC tvoří EHEC. Organismy v této podskupině se dávají do souvislosti s řadou problémů, např. vodovým průjmem, krvavým průjmem (hemoragická kolitida) a hemolytickým uremickým syndromem (HUS). Obecně platí, že všechny EHEC jsou STEC, avšak ne všechny STEC jsou EHEC. Hlavní patogenní EHEC na světě je E. coli O157:H7.
E. coli je součástí běžné mikroflóry trávícího traku u řady teplokrevných živočichů, včetně člověka. V posledních letech na sebe upoutává pozornost zejména serotyp E. coli O157 : H7, který produkuje toxiny tzv. verotoxiny. Tyto verotoxiny jsou zodpovědné za ničení částí sliznice tlustého střeva, což vede ke krvavým průjmům infikovaných jedinců. Proto je tento serotyp E. coli O157 : H7 zařazen do skupiny označované jako enterohaemoragické E. coli. E. coli O157: H7 způsobuje krvavé průjmy (hemoragické kolitidy) a někdy dochází i k poškození ledvin, tzv. hemolyticko-uremickému syndromu. Infekční dávka E. coli O157: H7 je velmi nízká.
BfR ve svých „ Otázkách a odpovědích týkajících se infekce způsobené EHEC potravinách rostlinného původu“, sděluje, že obvyklá hygienická opatření, jako je mytí okurek, salátů či jiné zeleniny, nejsou v současné době krize způsobené bakteriemi EHEC dostačující, protože již jen malé množství patogenu může vyvolat infekci a jen mytí zeleniny nestačí.
Také při dotyku rukou v průběhu škrabání nebo loupání je zde riziko šíření bakterií v kuchyni. Bakterie EHEC je jen bezpečně zlikvidována jen v případě ohřátí zeleniny (české orgány radí omývat zeleninu horkou vodou). BfR doporučuje, aby v současné době spotřebitelé preventivně upustili od konzumace syrových rajčat, syrových okurek a syrových zeleninových salátů. Toto doporučení, které se týká zejména zboží, které je k dispozici v severním Německu, platí do ukončení šetření krize. Podle současného stavu je zde silné podezření, že tyto případy onemocnění jsou způsobeny bakteriemi kontaminovanými rajčaty, okurky nebo zeleninovými saláty.
Normálně je podíl na riziku infekce při spotřebě ovoce a zeleniny nižší, než u živočišných produktů. Na pozadí vypuknutí situace v květnu 2011 by měli spotřebitelé dodržovat určitá pravidla chování s cílem udržení co nejnižší úrovně svého osobního rizika infekce.
Podrobné informace můžete najít na webových stránkách Ministerstva zemědělství, Informačního centra bezpečnosti potravin a Evropského úřadu pro bezpečnost potravin.
