| Praktický souhrn: |
Cílem tohoto projektu byla výroba celosvalových výrobků se sníženým obsahem sodíku (chloridu sodného), uzavřených hermeticky v plastovém obalu a tepelně opracovaných takovým způsobem, aby se dosáhlo vyšší hodnoty termopasteračniho efektu. Bylo toho dosaženo úpravou solicí směsi, kdy část chloridu sodného byla nahrazena chloridem draselným a na základě hodnocení technologických a organoleptických vlastností byla vybrána nejvhodnější varianta odpovídající 33% náhradě. Hermetické uzavření bylo realizováno na novém plnicím a balicím zařízení, kde spodní plastová folie byla tvarována pomocí speciální formy (několik variant pro různé velikosti balení) a uzavřena přivařením horní folie. Pro tepelné opracování byly využity stávající klimatizované komory, které však byly přenastavené na jiný tepelný režim, zejména vyšší hodnoty během teplotní výdrže.
Hlavním přínosem projektu je produkci celosvalových masných výrobků se sníženým obsahem zdravotně kontroverzního sodíku, navíc v hermeticky uzavřeném plastovém obalu, který lépe chrání před případnou rekontaminací při skladování a distribuci; zvýšení hodnoty termopasteračního efektu znamená vyšší bezpečnost a výrobní jistotu.
Hlavní výstupy projektu jsou nový technologický postup a receptura, inovovaný výrobek včetně upravené výrobní linky na straně jedné, kompletní dokumentace ve formě výzkumných zpráv. Lze tak doporučit úpravu technologického postupu a složení solicí směsi s určitým podílem chloridu draselného; tuto úpravu lze doporučit i pro tepelně opracované celosvalové výrobky.
|