přechod na části stránky

Upozornění:
Používáte prohlížeč IE verze 6. Od 1. června 2012 nebude možné se s tímto prohlížečem do prostředí eAGRI přihlásit. Proveďte upgrade na IE verze min. 7 nebo použijte jiný prohlížeč (např. Mozilla Firefox nebo Google Chrome). Další informace zde.

Hygienický balíček

Dosažení vysoké úrovně ochrany lidského života a zdraví je jedním ze základních cílů potravinového práva. Hlavním cílem obecných a zvláštních hygienických pravidel je pak tuto vysokou úroveň ochrany zajistit.

Obecná pravidla a požadavky na hygienu jsou obsaženy v tzv. hygienickém balíčku, souboru právních předpisů, které v samém základu upravují podmínky, které provozovatel potravinářského podniku musí splňovat, aby zajistil výrobu zdravotně nezávadných potravin. Každý provozovatel potravinářského podniku by tedy měl zajistit při všech prováděných činnostech a manipulaci s potravinami ty nejlepší podmínky, které zaručí, že nedojde k ohrožení bezpečnosti potravin.

Mezi stěžejní součásti hygienického balíčku patří:

  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin,
  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění,
  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění,
  • Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění,
  • a další.

Základní zásady potravinového práva

Základní zásady a požadavky potravinového práva upravuje nařízení (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. Cílem potravinového práva je zajistit vysokou míru ochrany lidského života a zdraví a chránit zájmy spotřebitelů. Základním požadavkem je tedy produkovat bezpečné potraviny a poskytnout spotřebitelům dostatečný informační základ pro výběr potravin. Cílem je rovněž zabránit podvodným nebo klamavým praktikám, falšování potravin nebo dalším praktikám, které by mohly spotřebitele jakýmkoliv způsobem poškodit.

Toto nařízení dále zavádí filosofii „od vidlí po vidličku“. Za bezpečnost potravin totiž činí odpovědným každý článek výrobního řetězce, na jehož konci stojí potraviny na stole spotřebitele. Uznává tedy, že výrobce nemůže vyrobit dokonale nezávadné potraviny ze špatných surovin, stejně jako nemůže ručit za to, jak se s potravinami zachází v distribuční síti.

Aby tato filozofie mohla fungovat a byly naplněny cíle potravinového práva, musí být každý provozovatel potravinářského podniku schopen identifikovat každou osobu, která mu dodala konkrétní potravinu, surovinu nebo další látky určené k výrobě potravin a dále osoby, kterým své výrobky dodal tzv. přístup „krok vzad, krok vpřed“. Způsob provedení není žádným právním předpisem daný a každý provozovatel potravinářského podniku si ho musí nastavit sám.

Hygiena potravin

Primární odpovědnost za bezpečnost potraviny nese provozovatel potravinářského podniku. Každý provozovatel by měl zajistit při všech prováděných činnostech a manipulaci s potravinami ty nejlepší podmínky, které zaručí, že nedojde k ohrožení bezpečnosti potravin. Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin je základním hygienickým předpisem, který stanovuje obecné hygienické předpisy pro všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin. Vztahuje se na všechny provozovatele potravinářského podniku s výjimkou zejména prvovýroby pro soukromé domácí použití, přípravy, manipulace a skladování v domácnostech, prodeje ze dvora atd.

Hygienická pravidla jsou stanovena jak pro prvovýrobu, tak po činnosti následující po prvovýrobě tj. výrobu potravin. Příloha II, která upravuje hygienická pravidla pro výrobu potravin, vymezuje požadavky např. pro prostory, kde probíhá výroba či příprava potravin, stanovuje požadavky na zařízení, zacházení s odpadem, přepravu, požadavky na osobní hygienu nebo také nutnost provádění školení. Je nutné podotknout, že pravidla uvedená v těchto přílohách jsou obecného charakteru a umožňují do jisté míry flexibilní řešení, nicméně zvolené řešení musí být ale maximálně vhodné a musí být akceptováno ze strany dozorových orgánů.

HACCP

Dále pak nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin požaduje, aby provozovatel potravinářského podniku měl vytvořen a zaveden jeden nebo více stálých postupů vycházející ze zásad systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP). Tento systém je považován za užitečný nástroj k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů. Zavedení systému může pomoci také ke snížení a minimalizaci ztrát, optimalizaci nákladů a ke zlepšení chodu provozu jako takového.

Zásady HACCP spočívají:

  1. v identifikaci všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo která musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň,
  2. v identifikaci kritických kontrolních bodů na úrovních, v nichž je kontrola nezbytná pro předcházení riziku, pro jeho vyloučení nebo pro jeho omezení na přijatelnou úroveň,
  3. ve stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech, které s ohledem na předcházení identifikovanému riziku, jeho vyloučení nebo jeho omezení oddělují přijatelnost a nepřijatelnost,
  4. ve stanovení a použití účinných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech,
  5. ve stanovení nápravných opatření, jestliže z monitorování vyplývá, že kritický kontrolní bod není zvládán,
  6. ve stanovení pravidelně prováděných postupů k ověřování účinného fungování opatření uvedených v bodech 1) až 5); a
  7. ve vytvoření dokladů a záznamů odpovídajících typu a velikosti potravinářského podniku, jejichž účelem je prokázat účinné používání opatření uvedených v bodech 1) až 6).

Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin umožňuje při implementaci kritických kontrolních bodů určitou flexibilitu, aniž by došlo ke snížení bezpečnosti potraviny. Princip flexibility by se měl aplikovat zejména v malých podnicích (tj. při drobném podnikání). Lze jej uplatnit zejména tam, kde se manipulace s potravinami provádí v souladu s postupy, které jsou dobře známé a které jsou často součástí obvyklého odborného školení provozovatelů potravinářského podniku (např. pekařství, cukrárenství, maloobchody). V těchto provozech může stačit vlastní příručka správné praxe aplikovaná na danou provozovnu nebo může použít vlastní dokumentovaný systém kontroly zajišťující prokazatelně bezpečnost potravin, hygienu a sanitaci a zásady správné praxe. Tyto postupy nicméně musí zahrnovat všechna významná rizika a provozovatelé si musí jasně definovat postupy na kontrolu těchto rizik a nápravných opatření, která je nutno udělat v případě problémů.

Zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu

Potravinářské podniky nakládající s potravinami živočišného původu musí mimo požadavků stanovených nařízením (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin dodržet i příslušné požadavky nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu vyjma případů, kdy se jedná o např. prvovýrobu pro soukromé domácí použití, domácí přípravu potravin, prodej ze dvora apod.

V rámci nařízení (ES) č. 853/2004 jsou mimo obecných hygienických požadavků upraveny také konkrétní požadavky na vybrané živočišní produkty (např. maso domácích kopytníků, maso farmové zvěře, vejce a vaječné výrobky, syrové mléko a mléčné výrobky apod.)

Provozovatele potravinářských podniků mohou uvést produkty živočišného původu, pokud byly připraveny v zařízeních, která splňují požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, požadavky příloh II a III a veškeré další příslušné požadavky potravinového práva a byla zaregistrována, nebo pokud je to vyžadováno dle čl. 4 odst. 2, schválena. Schvalování je upraveno zákonem č. 166/1999 Sb. o veterinární péči. Schválené zařízení obdrží schvalovací číslo (tj. identifikační značku), které v podobě oválu uvádí na obalu potraviny.

Pro některé potraviny živočišného původu (např. med) nejsou stanovena podrobnější pravidla. V tom případě se s potravinami živočišného původu musí nakládat v souladu s příslušnými požadavky stanovenými nařízením (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin a také s obecnými požadavky na potraviny živočišného původu uvedenými v nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

Mikrobiologická kritéria

Potraviny nesmějí obsahovat mikroorganismy (např. Salmonella, Listeria monocytogenes) nebo jejich toxiny (např. stafylokokové enterotoxiny) či metabolity (např. histamin) v množství, které by představovalo riziko pro lidské zdraví. Bezpečnost potravin by měla být zajišťována zejména preventivními přístupy jako je implementace postupů založených na zásadách HACCP. Nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny stanovuje několik konkrétních mikrobiologických kritérií. Kritéria představují limity, jejichž překročení indikuje nepřijatelnou kontaminaci mikroorganismy, toxiny nebo jejich metabolity a potravina není považována za bezpečnou ke konzumaci. Provozovatelé potravinářských podniků by tedy měli v případě potřeby provádět studie s cílem prověřit, zda jsou kritéria splněna po celou dobu skladovatelnosti výrobku. To se týká zejména potravin, které podporují růst Listeria monocytogenes (studená kuchyně, potraviny určené k přímé spotřebě atd.) Mikrobiologická kritéria se také používají jako vodítko pro posuzování postupů ve výrobě výroby, při manipulaci s potravinami či distribuci potravin.

Přílohy


1.6.2005

Vývoj potravinového práva pokračuje

Dne 1. 5. 2004 jme si poprvé připomenuli vstup České republiky do Evropské unie. Náš vstup byl provázen ne právě pozitivní kampaní ze strany některých sdělovacích prostředků, které podáváním částečných a i neověřených informací pomáhaly vytvářet neobjektivní představy o tom, co nás očekává po přistoupení.