Odstavec předpisu 77/2003 Sb.
Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje
Příl.2
Příloha 2
Fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na jednotlivé mléčné výrobky
a na druhy mikroorganismů mléčného kysání
Tabulka 1 zrušena
Tabulka 2 - Smetana tekutá +-----------------------+--------------------------+ |Druh výrobku | Obsah tuku | | | (v % hmot.) | +-----------------------+--------------------------+ |Smetana | více než 10,0 včetně | +-----------------------+--------------------------+ |Smetana ke šlehání | více než 30,0 včetně | +-----------------------+--------------------------+ |Smetana vysokotučná | více než 35,0 včetně | +-----------------------+--------------------------+ Tabulka 3 - Kysané mléčné výrobky +-----------------------+--------------------+-------------------+ |Druh výrobku | Obsah tuku | Obsah sušiny | | | (v % hmot.) | tukuprosté | | | |(v % hmot. nejméně)| +-----------------------+--------------------+-------------------+ |Kysaná smetana |více než 10,0 včetně| | +-----------------------+--------------------+-------------------+ |Kysané mléko včetně | více než 0,5 | 8,0 | |jogurtového | | | +-----------------------+--------------------+ | |Kysané mléko odtučněné |méně než 0,5 včetně | | +-----------------------+--------------------+-------------------+ |Podmáslí |méně než 1,5 včetně | 7,0 | +-----------------------+--------------------+-------------------+ |Jogurt bílý smetanový |více než 10,0 včetně| | +-----------------------+--------------------+-------------------+ |Jogurt bílý |více než 3,0 včetně | | +-----------------------+--------------------+ | |Jogurt bílý se sníženým| méně než 3,0 | 8,2 | |obsahem tuku | | | +-----------------------+--------------------+ | |Jogurt bílý nízkotučný |méně než 0,5 včetně | | |nebo odtučněný | | | +-----------------------+--------------------+-------------------+ Tabulka 4 - Druhy živých mikroorganismů v kysaných mléčných výrobcích +----------------+----------------------------------+------------+ |Druh výrobku |Použité mikroorganismy | Mléčná | | | | mikroflóra | | | | výrobku | | | | v 1 g | +----------------+----------------------------------+------------+ |Acidofilní mléko|Lactobacillus acidophlilus | | | |a další mezofilní, příp. | 106| | |termofilní kultury bakterií |Lactobacilus| | |mléčného kvašení |acidophilus | +----------------+----------------------------------+------------+ |Jogurty*) |protosymbiotická směs | | | |Streptococcus salivarius | 107| | |subsp. thermophilus a | | | |Lactobacillus delbrueckii | | | |subsp. bulgaricus | | +----------------+----------------------------------+------------+ |Kysané mléko, |monokultury nebo směsné kultury | | |vč. smetanového |bakterií mléčného kvašení | 106| |zákysu, podmáslí| | | |a kysané smetany| | | +----------------+----------------------------------+------------+ |Kefír |zákys připravený z kefírových zrn,| bakterie | | |jehož mikroflora se skládá | mléčného | | |z kvasinek zkvašujících laktózu | kvašení | | |Kluyveromyces marxianus i | 106| | |nezkvašujících laktózu | a kvasinky | | |Sacharomyces unisporus, | 104| | |Sacharomyces cerevisiae, | | | |Sacharomyces exignus a dále | | | |Leuconostoc, Lactococcus a | | | |Aerobacter, rostoucí ve vzájemném | | | |společenství | | +----------------+----------------------------------+------------+ |Kefírové mléko |zákys skládající se z kvasinkových| bakterie | | |kultur rodu Kluyveromyces, | mléčného | | |Torulopsis nebo Candida valida a | kvašení | | |mezofilních a termofilních kultur | 106| | |bakterií mléčného kvašení | a kvasinky | | |v symbióze | 102| +----------------+----------------------------------+------------+ |Kysaný mléčný |Bifidobacterium sp. v kombinaci | 106| |výrobek s |s mezofilními a termofilními | bifido- | |bifidokulturou |bakteriemi mléčného kvašení | bakterie | +----------------+----------------------------------+------------+ *) U jogurtových výrobků mohou být kromě základní jogurtové kultury přidávány kmeny produkující kyselinu mléčnou a pomáhající dotvářet specifickou chuťovou nebo texturovou charakteristiku výrobku. Musí však být zachován optimální poměr obou základních kmenů jogurtové kultury.
Tabulka 5 Zahuštěné mléčné výrobky Zahuštěné mléčné výrobky neslazené ----------------------------------------------------------- ------------------------------------------ Druh výrobku Obsah tuku (v % hmot.) Mléčná sušina (v % Mléčná sušina hmot. nejméně) tukuprostá (v % hmot. nejméně) ----------------------------------------------------------- ------------------------------------------ Zahuštěná neslazená smetana více než 15,0 včetně 26,5 11,5 ----------------------------------------------------------- ------------------------------------------ Zahuštěné neslazené plnotučné mléko více než 7,5 včetně 25,0 ----------------------------------------------------------- ------------------------------------------ Zahuštěné částečně odstředěné mléko 1,0 až 7,5 20,0 17,5 ----------------------- --------------------- Zahuštěné odstředěné mléko méně než 1,0 včetně ----------------------------------------------------------- ------------------------------------------ Zahuštěné mléčné výrobky slazené ------------------------------------------------------ ----------------------------------------------- Zahuštěné mléčné výrobky ------------------------------------------------------- --------------------------------------------- Druh výrobku Obsah tuku (v % hmot.) Mléčná sušina (v % Mléčná sušina hmot. nejméně) tukuprostá (v % hmot. nejméně) ------------------------------------------------------- --------------------------------------------- Zahuštěná slazená smetana více než 16,0 včetně 14,0 ------------------------------------------------------- --------------------------------------------- Zahuštěné slazené plnotučné více než 8,0 včetně 28,0 mléko ------------------------------------------------------- --------------------------------------------- Zahuštěné slazené mléko více než 1,0 nejvíce však 24,0 20,0 částečně odstředěné 8,0 ------------------------------------------------------- --------------------------------------------- Zahuštěné slazené mléko méně než 1,0 včetně 24,0 20,0 odstředěné ------------------------------------------------------- --------------------------------------------- Tabulka 6 - Sušené mléčné výrobky ----------------------------------------- ------------------------------ Druh výrobku Obsah tuku (v % hmot.) ----------------------------------------- ----------------------------- Sušená smetana více než 42,0 včetně Sušené plnotučné mléko 26,0 až 42,0 Sušené částečně odstředěné mléko více než 1,5 až 26,0 včetně Sušené odstředěné mléko méně než 1,5 včetně ----------------------------------------- -----------------------------
Tabulka 7 zrušena
Tabulka 8 zrušena
Tabulka 9 - Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra +-------------+-----------------------+ |Sýr | % VVTPH*) | +-------------+-----------------------+ |Extra tvrdý | méně než 47,0 včetně | |Tvrdý | 47,0 až 54,9 | |Polotvrdý | 55,0 až 61,9 | |Poloměkký | 62,0 až 68,0 včetně | |Měkký | více než 68,0 | +-------------+-----------------------+ *) VVTPH = voda v tukuprosté hmotě sýra, která se stanoví podle následujícího vzorce: g vody % VVTPH = ------------ x 100 100 - g tuku Tabulka 10 - Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině +-------------+------------------------+ |Sýr | Tuk v sušině*) | | | (v % hmot.) | +-------------+------------------------+ |Vysokotučný | více než 60,0 včetně | |Plnotučný | více než 45,0 včetně | |Polotučný | více než 25,0 včetně | |Nízkotučný | více než 10,0 včetně | |Odtučněný | méně než 10,0 | +-------------+------------------------+ *) Obsah tuku v sušině v procentech hmotnostních se stanoví podle následujícího vzorce: g tuku % hmot. tuku v sušině = ------------ x 100 100 - g vody Tabulka 11 - Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině +-------------------------------+----------------------+ |Tvaroh | Tuk v sušině | | | (v % hmot.) | +-------------------------------+----------------------+ |Tučný | více než 38,0 včetně | +-------------------------------+----------------------+ |Polotučný | 25,0 až 15,0 | +-------------------------------+----------------------+ |Nízkotučný nebo jemný | méně než 15,0 včetně | +-------------------------------+----------------------+ |Odtučněný nebo měkký nebo tvrdý| méně než 5,0 včetně | +-------------------------------+----------------------+ Tabulka 12 - Klasifikace přírodního sýra podle zrání +---------------+------------------------------------------------+ |Sýr | Charakteristika | +---------------+------------------------------------------------+ |Sýr nezrající | čerstvý | | | termizovaný | +---------------+------------------------------------------------+ |Sýr zrající | na povrchu | | | s mazem na povrchu | | | v celé hmotě | | | | |z toho | | |Plísňový sýr | s tvorbou charakteristické plísně na povrchu | | | s tvorbou charakteristické plísně uvnitř hmoty | | | dvouplísňový | +---------------+------------------------------------------------+ Tabulka 13 - Obecný přehled složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů a tavených sýrových výrobků +-------------------+-----------------------------------------------+-------------------+ |Složka jiná než sýr| Tavený sýr a tavený roztíratelný sýr | Tavený sýrový | | +------------------------+----------------------+ výrobek | | | druhově pojmenovaný |druhově nepojmenovaný | | +-------------------+------------------------+----------------------+-------------------+ |Máslo, máselný tuk,| pouze pro standardizaci| ano | ano | |smetana, máselný | obsahu tuku | | | |koncentrát | | | | +-------------------+------------------------+----------------------+-------------------+ |Ostatní mléčné | ne | ano | ano | |složky | | obsah nejvýše | 51 % hmot. sušiny | | | | 5 % hmot. laktózy | pochází ze sýra | | | | ve finálním | | | | | taveném sýru | | +-------------------+------------------------+----------------------+-------------------+ |Jedlá sůl | ano | ano | ano | +-------------------+------------------------+----------------------+-------------------+ |Bakteriální kultury| ano | ano | ano | +-------------------+------------------------+----------------------+-------------------+ |Enzymy*) | ano | ano | ano | +-------------------+------------------------+----------------------+-------------------+ |Cukry (sacharidy se| ne | ne | ano | |sladícím účinkem) | | | | +-------------------+------------------------+----------------------+-------------------+ |Koření a sezónní | podle druhu výrobku a v množství, které postačuje, aby dodalo | |zelenina | konečnému výrobku charakteristickou chuť | +-------------------+-----------------------------------------------+-------------------+ |Ostatní zdravotně | ano | ano | |nezávadné potraviny| v množství nepřekračujícím jednu šestinu | | | | celkového obsahu sušiny konečného výrobku | | | | a za předpokladu, že mají dodávat pouze | | | | charakteristickou chuť a že se nejedná | | | | o cukry | | +-------------------+-----------------------------------------------+-------------------+ *) zdravotně nezávadné se specifickými účinky Tabulka 14
Kasein potravinářský +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | | Sladký | Kyselý | | | (v % hmot.) | (v % hmot.) | +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | Obsah vlhkosti | méně než 10,0 včetně | méně než 10,0 včetně | +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | Obsah bílkoviny v sušině | více než 84,0 včetně | více než 90,0 včetně | | z toho obsah kaseinu | více než 95,0 včetně | více než 95,0 včetně | +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | Obsah tuku v sušině | méně než 2,0 včetně | méně než 2,25 včetně | +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | Obsah bezvodé laktózy | méně než 1,0 včetně | méně než 1,0 včetně | +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | Titrační kyselost | | méně než 0,27 ml 1 N roztoku | | | | NaOH na 1 g včetně | +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | Obsah popela (včetně P2O5) | více než 7,5 včetně | méně než 2,5 včetně | +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | Obsah sedimentu (připálené | méně než 22,5 mg v 25 g | méně než 22,5 mg v 25 g | | částice) | včetně | včetně | +----------------------------+----------------------------+--------------------------------+ | Přítomnost látek | nepřítomny ve 25 g | | cizího původu | | +----------------------------+-------------------------------------------------------------+ | Vůně | bez cizích pachů | +----------------------------+-------------------------------------------------------------+ | Barva | bílá až krémově bílá | +----------------------------+-------------------------------------------------------------+ | Vzhled | připouští se hrudky, které lze rozmělnit mírným tlakem. | +----------------------------+-------------------------------------------------------------+
Tabulka 15 Kaseinát potravinářský +---------------------------+------------------------------------+ | | Kaseináty | | | (v % hmot.) | +---------------------------+------------------------------------+ |Obsah vlhkosti | méně než 8,0 včetně | +---------------------------+------------------------------------+ |Obsah kaseinu přepočteného | více než 88,0 včetně | |na suchý extrakt | | +---------------------------+------------------------------------+ |Obsah tuku přepočteného | méně než 2,0 včetně | |na suchý extrakt | | +---------------------------+------------------------------------+ |Obsah bezvodé laktózy | méně než 1,0 včetně | +---------------------------+------------------------------------+ |Hodnota pH | 6,0 až 8,0 | +---------------------------+------------------------------------+ |Obsah sedimentu | méně než 22,5 mg v 25 g včetně | |(připálené částice) | | +---------------------------+------------------------------------+ |Přítomnost látek | nepřítomny ve 25 g | |cizího původu | | +---------------------------+------------------------------------+ |Vůně | velmi slabá cizí vůně nebo zápach | +---------------------------+------------------------------------+ |Barva | bílá až krémově bílá | +---------------------------+------------------------------------+ |Vzhled | připouští se přítomnost hrudek, | | | které lze rozmělnit mírným tlakem | +---------------------------+------------------------------------+ |Rozpustnost | téměř zcela rozpustný v destilované| | | vodě, s výjimkou kaseinátu | | | vápenatého | +---------------------------+------------------------------------+