Odstavec předpisu 121/2023 Sb.
Nařízení Ministerstva zemědělství č. 121/2023 Sb., o požadavcích na pokrmy
Příl.2
Příl. 2
Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů
Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění
I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Mikroorganismus I Kategorie pokrmů I Limit I Metody zkoušení I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Bacillus cereus I pokrmy I < 103KTJ/g (ml)* I ČSN EN ISO 7932 I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Campylobacter spp. I pokrmy I nepřítomnost v 25 g I ČSN EN ISO 10272-1 I I I I nebo ml I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Clostridium I pokrmy I < 103KTJ/g (ml)* I ČSN EN ISO 7937 I I perfringens I I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Shiga toxin I pokrmy I nepřítomnost I ČSN P CEN ISO/TS I I produkující E. coli I I v 25 g nebo ml I 13136 I I (STEC) a I I I I I enteropatogenní E. I I I I I coli (EPEC) I I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Pseudomonas I pokrmy I < 103KTJ/g (ml)* I ČSN EN ISO 13720 I I aeruginosa I I I nebo I I I I I ČSN P ISO/TS 11059 I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Salmonella spp. I pokrmy mimo I nepřítomnost I ČSN EN ISO 6579-1 I I I kategorie I v 25 g nebo ml I I I I potravin, na I I I I I které se vztahují I I I I I kritéria uvedená I I I I I v nařízení Komise I I I I I (ES) č. 2073/2005 I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Shigella spp. I pokrmy I nepřítomnost I ČSN EN ISO 21567 I I I I v 25 g nebo ml I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Koagulázopozitivní I pokrmy mimo I < 20 KTJ/g (ml)* I ČSN EN ISO 6888-1 I I stafylokoky (S. I kategorií I I nebo 2 I I aureus a další I potravin, na I I I I druhy) I které se vztahují I I I I I kritéria uvedená I I I I I v nařízení Komise I I I I I (ES) č. 2073/2005 I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Yersinia I pokrmy I nepřítomnost I ČSN EN ISO 10273 I I enterocolitica a I I v 25 g nebo ml I ČSN P CEN ISO/TS I I Yersinia I I I 18867 I I pseudotuberculosis I I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Vibrio I pokrmy z ryb, I nepřítomnost I ČSN EN ISO 21872-1 I I parahaemolyticus I měkkýšů, korýšů a I v 25 g nebo ml I I I I hlavonožců určené I I I I I k přímé spotřebě I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I Vysvětlivka: * KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.
Tabulka č. 2: Indikátorové mikroorganismy
I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Mikroorganismus I Kategorie pokrmů I Limit I Metody zkoušení I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Aerobní mezofilní I A) Pokrmy s I < 107KTJ/g (ml)** I ČSN EN ISO 4833-1 I I mikroorganismy I výjimkou pokrmů I I nebo 2 I I (celkový počet I uvedených v I I I I mikroorganismů) I kategorii B* I I I I Nevztahuje se na I-------------------I------------------------I I I fermentované pokrmy I B) Pokrmy, které I < 108KTJ/g (ml)** I I I včetně pokrmů, I neprocházejí I I I I které obsahují jako I tepelnou I I I I složku potraviny s I úpravou*** I I I I kulturní I I I I I mikroflórou a I I I I I neprošly následnou I I I I I tepelnou úpravou. I I I I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Koliformní bakterie I pokrmy I < 103KTJ/g (ml)** I ČSN ISO 4831 I I I I I nebo I I I I I ČSN ISO 4832 I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I I Escherichia coli I pokrmy I < 102KTJ/g (ml)** I ČSN ISO 16649-1 I I I I I nebo 2 I I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I Vysvětlivky: * Typicky se bude jednat o cukrářské a pekařské výrobky s náplněmi a krémy, lahůdkářské výrobky, zmrzliny, sushi, zchlazené a zmrazené pokrmy, cukrářské speciality jako jsou dezerty, pěny nebo zmrzlinové poháry. ** KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku. *** Typicky se bude jednat o ovocné a zeleninové saláty, klíčky, tatarské bifteky.
Tabulka č. 3: Toxické produkty organismů
I-----------------------------------------------------------I----------------I I Toxin I Limit I I-----------------------------------------------------------I----------------I I Stafylokokové enterotoxiny I neprokázán* I I-----------------------------------------------------------I----------------I I Enterotoxin (B. cereus) I neprokázán* I I-----------------------------------------------------------I----------------I I Botulotoxin I neprokázán* I I-----------------------------------------------------------I----------------I Vysvětlivka: * Neprokazatelné ve hmotnosti (objemu) vzorku určené použitou metodou zkoušení.
Tabulka č. 4: Stěry odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci
s pokrmy po čištění a dezinfekci
I------------------------------I----------------------I----------------------I I Mikroorganismus I Limit I Metody zkoušení I I------------------------------I----------------------I----------------------I I Aerobní mezofilní I 102KTJ/10 cm2* I ČSN EN ISO 4833-1 I I mikroorganismy (celkový I I nebo 2 I I počet mikroorganismů) I I I I------------------------------I----------------------I----------------------I I Salmonella spp. I nepřítomnost/ stěr I ČSN EN ISO 6579-1 I I------------------------------I----------------------I----------------------I Vysvětlivka: * KTJ/10 cm2= kolonie tvořící jednotky na 10 cm2setřené plochy (pro získání počtu KTJ/10 cm2z plochy o velikosti 10 cm x 10 cm se výsledek vydělí 10).